RC20341-1.1

การเพิ่มคุณค่าและมูลค่าภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่การท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร

แนวทางการเพิ่มมูลค่าสินค้าและบริการที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยว เพื่อพัฒนาศักยภาพชุมชนในการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน เป็นการทำงานร่วมกันระหว่างทูตด้านอาหาร (Gastro Diplomats) และพ่อครัวแม่ครัวในท้องถิ่น ซึ่งได้ต้นแบบแนวทางในการเชื่อมโยงการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหารกับการเกษตรตามแนวคิดสมาร์ทฟาร์เมอร์ (Smart Farmers) และการออกแบบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สู่สินค้าและบริการการท่องเที่ยวในรูปแบบต่าง ๆ โดยส่งเสริมให้เกษตรกรในชุมชนที่สามารถปลูกพืชผักผลไม้เพื่อการบริโภคนำเสนอรูปแบบการท่องเที่ยวที่พึ่งพาตนเองได้ และได้รูปแบบเส้นทางท่องเที่ยวใหม่ (Travel Route) รูปแบบการท่องเที่ยวอย่างรับผิดชอบ (New responsible forms of tourism) ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยว และการสื่อความหมายเชิงคุณค่า (Tourism Products Interpretations) เพื่อหารูปแบบการเพิ่มมูลค่าและการสอดประสานวิถีไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นในสาขางานศิลป์ที่หลากหลาย เพื่อพัฒนาสินค้าและบริการท่องเที่ยวในชุมชน

วิถีไทยและภูมิปัญญาท้องถิ่นสามารถเป็นส่วนหนึ่งของสินค้าทางการท่องเที่ยวใหม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนผ่านการพัฒนาประเทศสู่การเป็นเศรษฐกิจที่สร้างมูลค่าจากฐานราก (Thailand 4.0 – value based economy) โครงการวิจัยแนวทางการเพิ่มคุณค่าและมูลค่าภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่การท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร และขยายผลให้เกิดการประสานงานร่วมระหว่างภาครัฐและเอกชน เน้นส่งเสริมการออกแบบงานที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวตามแบบการออกแบบบนฐานรากของชุมชน (Community based Design Model)

บทบาทของคนในชุมชนเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มจากฐานทรัพยากรของชุมชน

การสร้างมูลค่าเพิ่มจากฐานทรัพยากรของชุมชน ไม่ควรจำกัดการนำวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อต่อยอด และการสร้างสรรค์ผลงานที่เกิดจากการบุคคลภายนอกที่สามารถสื่อถึงความเป็นชุมชน และสะท้อนถึงคุณค่าและความหมายของสถานที่ (Sense of Place) ที่มีความแตกต่างจากสิ่งของประเภทเดียวกันในรูปแบบของเรื่องราว (Stories) อรรถรส (Senses) และลีลา (Sophistication) ซึ่งเป็นพื้นฐานของการสร้างเศรษฐกิจขับเคลื่อนด้วยคุณค่า (Value based Economy)

นอกจากนี้ กลุ่มคนภายนอกที่มีความเชี่ยวชาญในสาขาต่าง ๆ ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในชุมชน (Catalyst) ได้ โดยเป็นผู้กระตุ้นให้เกิดการสร้างสิ่งใหม่ ๆ ขึ้นในชุมชน โดยการเชื่อมคน ความคิด กระบวนการ หรือวิธีการต่าง ๆ ให้เกิดการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ รวมทั้งส่งเสริมให้คนในพื้นที่เกิดแรงบันดาลใจในการคิดสิ่งใหม่ รวมทั้งมีศักยภาพในการผลิตและสามารถบริหารจัดการเพื่อเชื่อมโยงสินค้าจากชุมชนสู่ตลาดเป้าหมายได้ทั่วถึงกว่า  จากการสังเกตการณ์พบว่า คนในพื้นที่ได้นำแนวคิดต้นแบบ (Prototype) ที่ออกแบบโดยคนภายนอกไปปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ชุมชน

ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของชุมชน

เนื่องจากชุมชนได้รับการปลูกฝังความภาคภูมิใจในคุณค่าของตน ส่วนใหญ่จึงนิยมอนุรักษ์วัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นดั้งเดิม ทำให้ชุมชนผลิตสินค้าและประกอบธุรกิจบนพื้นฐานปัจจัยการผลิตและความชำนาญที่ตนมีอยู่ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ของชุมชนส่วนใหญ่ในประเทศเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านและของที่ระลึกที่มีรูปแบบเดียวกัน ไม่มีความหลากหลาย และขาดความเข้าใจต่อกระแสความนิยมหรือพฤติกรรมของผู้ซื้อในตลาด รูปแบบของผลิตภัณฑ์จึงไม่ตรงกับความต้องการของตลาด ขาดความรู้และทักษะในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ ขาดการวิจัยและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด ทำให้ขายสินค้าไม่ได้หรือขายตัดราคากันเอง รวมทั้ง การสร้างมูลค่า (เน้นการเพิ่มเชิง เศรษฐกิจ) และการสร้างคุณค่า (เน้นการอนุรักษ์และรักษาของดั้งเดิม) มักถูกแยกออกจากกันและมักมีความเข้าใจว่า “ชุมชนไม่สามารถเก็บของไว้แบบเดิม แล้วสามารถสร้างมูลค่าได้ แม้คุณค่าจะมีอยู่” คำถามสำคัญคือจะทำอย่างไรชุมชนจึงจะสามารถสร้างและอนุรักษ์คุณค่าคู่ขนานไปกับการสร้างมูลค่าได้

การสร้าง (สรรค์) มูลค่า (Value Creation) ผลิตภัณฑ์ของชุมชน

ชุมชนต้องมีการเปลี่ยนแปลง (Change) โดยเฉพาะการลงทุนเพื่อเพิ่มมูลค่า โดยการเปลี่ยนดังกล่าวต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์และการออกแบบ ที่มีองค์ประกอบ 3 อย่างคือ (1) ความเป็นเอกลักษณ์ (Personality) หรือความเฉพาะตัว ซึ่งจะมีลักษณะที่ไม่เหมือนใคร แตกต่าง และเลียนแบบกันไม่ได้ (2) การมีความคิดริเริ่ม (Originality) หรือการนำความรู้มาประยุกต์ให้เกิดสิ่งใหม่ขึ้น แตกต่างจากความคิดเดิม และ (3) การมีความหมาย (Meaning) สามารถสื่อความหมายที่ชัดเจนจากผู้สร้างสรรค์ถึงผู้ใช้ผลิตภัณฑ์ได้หรือต้องมีคนได้ประโยชน์จากความคิดนั้น การเปลี่ยนแปลงมิได้หมายถึงแค่เปลี่ยนการออกแบบผลิตภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์ใหม่เท่านั้น แต่ต้องมีกระบวนการออกแบบบนฐานรากของชุมชน (Community – based Design)  เพื่อให้เกิดการเพิ่มมูลค่าจากต้นทางถึงปลายทางผสมผสานกับความคิดสร้างสรรค์ รวมทั้งการเปลี่ยนความเชื่อเดิม (Mindset) และเปิดการรับรู้ (Perception) ต่อกระบวนการสืบค้นใหม่

กระบวนการสืบค้นโดยการลงพื้นที่ สัมภาษณ์ สนทนากลุ่ม ได้ช่วยสร้างปฏิสัมพันธ์และสร้างแรงบันดาลใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้แก่คนในชุมชน โดยกลุ่มช่างฝีมือนักออกแบบอาหาร (Artisan Chef) ที่ร่วมในโครงการวิจัยยกตัวอย่าง เช่น เมนูอาหารของ Artisan Chef ในการเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบ วิธีการประกอบอาหารท้องถิ่น สามารถสร้างแรงบันดาลใจในการออกแบบผลิตภัณฑ์แก่เหล่านักออกแบบรุ่นเยาว์ (Young Designer) ดังนั้น การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ของชุมชนไม่ว่าจะเป็นคนในพื้นที่หรือคนภายนอก หากมีส่วนในกระบวนการสืบค้นในพื้นที่ และนำข้อมูลที่ได้มาร้อยเรียงมาสื่อความหมายให้มีชีวิต (Living Interpretation) จะมีส่วนช่วยในการออกแบบเพื่อเพิ่มมูลค่าเรื่องราวต่าง ๆ ในพื้นที่ให้เป็นสินค้าที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวเชิงศิลปะทั้งสิ้น

ในชุมชนที่ทำการศึกษาเป็นพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ (Biodiversity) แต่ยังขาดการส่งเสริมพืชพื้นถิ่นและผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเฉพาะของท้องถิ่นอย่างเป็นระบบ รวมทั้งไม่มีการพัฒนารูปแบบหรือระบบการจัดการเกษตรรูปแบบใหม่ (Smart Farm) ที่จะช่วยให้เกิดการเพิ่มผลผลิต (Productivity) คุณภาพ (Quality) และมูลค่า (Value)  อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เกี่ยวข้องสามารถนำข้อมูลที่ได้เกี่ยวกับฐานทรัพยากรทางการเกษตร (Agricultural based Product) เพื่อต่อยอดทางธุรกิจให้กับอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง เช่น การท่องเที่ยว การออกแบบเครื่องแต่งกายและเครื่องประดับ และอาหาร เป็นต้น

แนวทางการเพิ่มคุณค่าและมูลค่าภูมิปัญญาท้องถิ่น

การพัฒนา “คนในพื้นที่” ให้มีทักษะที่สัมพันธ์กับแนวทางการดำเนินกิจกรรมเพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่วางไว้ ซึ่งแนวทางการเพิ่มทักษะเหล่านี้ จำเป็นต้องมีตัวเร่งปฏิกิริยา (Catalyst) ทำหน้าที่เป็นผู้กระตุ้นและเร่งเร้าให้ชุมชนสามารถเพิ่มบทบาทของตนเองได้ ซึ่งตัวเร่งปฏิกิริยาดังกล่าว ชุมชนอาจมีคนในพื้นที่ (Insider) หรือมีคนจากภายนอก (Outsider) เข้ามาเป็นผู้กระตุ้นทำให้เกิดทักษะและนำไปสู่การปฏิบัติได้ เช่น พ่อครัว หรือ แม่ครัว ในชุมชน หากได้รับการพัฒนาทักษะการตกแต่งอาหาร (Culinary Art) หรือการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ ๆ จากวัตถุดิบในท้องถิ่น ก็สามารถกลายเป็น Chef หรือ Gastro Diplomat ได้

แม้ในชุมชนไม่มีผู้ที่สามารถเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา (Catalyst) เช่น คนที่มีทักษะด้านการออกแบบ ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น พ่อครัวและแม่ครัวที่มีทักษะในการออกแบบเมนูอาหารจากวัตถุดิบในท้องถิ่น การนำผู้เชี่ยวชาญเฉพาะสาขาจากภายนอกที่มีทักษะที่สัมพันธ์กับแนวทางการดำเนินโครงการของชุมชนเพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่วางไว้ จะช่วยให้การจัดการระบบพื้นที่ทางการเกษตรที่เป็นพืชพรรณเฉพาะถิ่นมีมากขึ้น

การเห็นคุณค่าในงานอาชีพที่เคยทำในแบบเดิม สู่การเห็นเส้นทางการพัฒนาศักยภาพตนเองสู่การเป็นผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนั้น ๆ อย่างมีคุณค่าในเชิงลึก ในกรณีการนำเรื่องอาหารมาประยุกต์ทดลอง พบว่า โครงสร้างระบบคนที่เกี่ยวข้องในการท่องเที่ยวและเรื่องอาหาร (Community ecosystem and gastronomy) เมื่อมีคนนอกที่เป็นผู้รู้เฉพาะทางมาช่วยกระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ (Catalyst) ทำให้เกิดแรงผลักที่เห็นว่า คนในชุมชนที่มีความรู้เฉพาะทางแบบเดิม สามารถก้าวหน้าในความเชี่ยวชาญนั้นๆ จนสามารถพัฒนาศักยภาพเป็นผู้รู้ในด้านต่าง ๆ ได้ โดยเฉพาะด้านโภชนาการ อาหารท้องถิ่น ดังเช่น Health Specialist หรือ Organic Specialist เป็นต้น

อ้างอิงข้อมูลจาก

โครงการวิจัย “แนวทางการเพิ่มคุณค่าและมูลค่าภูมิปัญญาท้องถิ่นสู่การท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร”

หัวหน้าโครงการ : ผศ. ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์
สนับสนุนโดย : สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)

เรียบเรียง คณพศ ภูวบริรักษ์
กราฟิก ณปภัช เสโนฤทธิ์
พิสูจน์อักษรและตรวจทาน วริศรา ศรีสวาท
00:00
00:00
Empty Playlist