New bio-3-01

การผลิตกลิ่นรสเนื้อวัวโดยกระบวนการเอ็กซทรูชัน

ตลาดผงปรุงรสเป็นตลาดหนึ่งที่มีการเติบโตสูงในประเทศและต่างประเทศ จากข้อมูลปี 2559 ตลาดผงปรุงรสในไทยมีมูลค่าสูงถึง 40,000 ล้านบาท และคาดว่าจะมีการเติบโตอีกร้อยละ 5 ภายในปี 2563 ตามการเติบโตขึ้นของความนิยมในการบริโภคอาหารสำเร็จรูปที่ตอบโจทย์ความสะดวกสบายในการใช้ชีวิตของคนรุ่นใหม่ นอกจากนั้นในประเทศไทยยังมีกลุ่มคนที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์บางชนิด เช่น กลุ่มคนมุสลิมไม่บริโภคเนื้อหมู คนพุทธบางนิกายก็ไม่บริโภคเนื้อวัว รวมถึงยังมีกลุ่มคนที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์เป็นอาหารอีกด้วย ดังนั้นแล้วผงปรุงรสซึ่งเป็นสารสกัดจากพืชจึงสามารถตอบโจทย์การผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายในตลาดนี้ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะผงปรุงรส “กลิ่นเนื้อ”

ที่ผ่านมาการผลิตผงปรุงรส “กลิ่นเนื้อ” ในระดับอุตสาหกรรมจะใช้การต้มวัตถุดิบในหม้อแรงดันสูงเป็นเวลานาน เพื่อให้ได้น้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง ก่อนจะนำมาเข้ากระบวนการนำน้ำปริมาณมากออกไป และมาทำแห้งให้เป็นผงอีกทีหนึ่ง โดยกลิ่นเนื้อที่ผลิตจะไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์จริงเพื่อให้ตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคที่หลากหลาย สินค้าที่โรงงานผลิตออกมาจะมีการจำหน่ายต่อให้กับบริษัทผู้ผลิตอาหาร (Business to business marketing : B2B)  เพื่อนำไปผลิตเป็นซุป ซอส และใช้ปรุงแต่งขนมขบเคี้ยว เป็นต้น แต่ด้วยกระบวนการผลิตรูปแบบเดิมนี้ทำให้เกิดการสูญเสียทรัพยากรเป็นอย่างมาก ทั้งน้ำ พลังงาน และแรงงานคน รวมถึงระยะเวลาในการผลิต ดร.วสันต์ รัตนานุภาพ ตำแหน่ง President และ CEO ของบริษัท The Mighty Co., Ltd. จึงจับมือกับศ.ดร.วิไล รังสาดทอง หัวหน้าศูนย์วิจัยด้านอาหารและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ นักวิจัยจาก สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) เพื่อยกระดับการผลิตด้วยผลงานวิจัยที่ได้มาตรฐาน

ศ.ดร.วิไล รังสาดทอง ได้อธิบายถึงกระบวนการผลิตที่ได้พัฒนาขึ้นให้กับบริษัทว่า “จากกระบวนการเดิมของบริษัท เราได้ทราบถึงขั้นตอนในการผลิตที่ทำให้เกิดการสูญเสียทรัพยากรด้านต่าง ๆ เป็นจำนวนมาก เราจึงได้ร่วมกันพัฒนาวิธีการที่จะลดการสูญเสียเหล่านั้นลง โดยการพยายามใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่ามากที่สุด ผ่านการใช้กระบวนการอัดรีด (Extrusion) ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (Extruder) แทนกระบวนการผลิตแบบเดิม ซึ่งจากการศึกษางานวิจัยที่ผ่านมา ยังไม่ค่อยมีการทำวิจัยเกี่ยวกับการนำวิธีการนี้มาใช้ผลิตผงกลิ่นเนื้อเท่าไหร่นัก”

“จากการทดสอบและพัฒนามาเป็นระยะเวลาหนึ่ง เราจึงได้วัตถุดิบจำเพาะเป็นกรดอะมิโนจากพืช น้ำตาล และแป้งสาลี นำมาผ่านกระบวนการผลิตในอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ได้ผลิตภัณฑ์เป็นผงกลิ่นเนื้อสีน้ำตาลสวยงามจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) มีกลิ่นเนื้อที่หอมตามธรรมชาติ ละลายง่ายใช้งานได้สะดวก ตรงตามโจทย์ที่ผู้ประกอบการต้องการ และผ่านมาตรฐานระดับสากลทั้งหมดที่บริษัทใช้ เช่น Food Safety, ISO, Halal และ GMP เป็นต้น”

ดร.วสันต์ เสริมเพิ่มเติมในมุมของผู้ประกอบการว่า “การผลิตด้วยรูปแบบที่พัฒนาขึ้นมาใหม่นั้น ไม่เพียงได้ผลลัพธ์ในการทดสอบดีไม่น้อยกว่าการผลิตในรูปแบบเดิม แต่ในแง่มุมของต้นทุนการผลิตยังลดลงอีกด้วย เพราะเราสามารถผลิตได้ครั้งละปริมาณมาก ในขณะที่การสูญเสียทรัพยากรลดลง มีการใช้น้ำในปริมาณน้อยลงมาก ทำให้มีการใช้พลังงานในการผลิตลดลงไปกว่าครึ่ง ใช้เวลาในการผลิตน้อยลงมาก และยังใช้แรงงานคนน้อยลงด้วย ฯลฯ นอกจากนั้นกิจกรรมทางการค้าของเราไม่เพียงสร้างผลกำไรเลี้ยงดูพนักงานภายในองค์กรได้ แต่ยังมีส่วนในการลดการนำเข้าจากต่างประเทศได้ด้วย”

“สำหรับเรื่องตลาดกลิ่นเนื้อทางบริษัทถือได้ว่าเป็นเจ้าตลาดบุกเบิกในโซนนี้ เพราะเรามีการผลิตมากกว่า 30 ปีแล้ว แต่หากมองถึงการจะเปลี่ยนวิธีการผลิตที่ทำจนอยู่ตัวมาเป็นวิธีการผลิตใหม่ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะนั่นหมายถึงการต้องเริ่มต้นใหม่แทบทั้งหมด อย่างไรก็ตามหากผู้บริหารไม่กล้าเริ่มเปลี่ยนแปลงนวัตกรรมก็จะไม่เกิดขึ้น เราจึงจำเป็นต้องกล้าได้กล้าเสียในระดับหนึ่ง เริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงจากขนาดเล็กก่อนจะปรับขยาย (Upscale) ไปสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งในปัจจุบันด้วยความเชี่ยวชาญของคณะนักวิจัยทำให้ผลงานนวัตกรรมนี้ใกล้จะได้ปรับขยายไปสู่การใช้ผลิตจริงในเร็ววันนี้แล้ว”

ดร.วสันต์ ทิ้งท้ายเพิ่มเติมในด้านตลาดของผงปรุงรสว่า “เมื่อก่อนประเทศไทยมีการนำเข้าผงปรุงรสในปริมาณมาก ถ้าคิดเป็นมูลค่าทางการตลาดก็สูงถึงหลักพันล้าน เพราะสมัยก่อนเรานำเข้าทั้งหมด แต่ปัจจุบันเราสามารถผลิตเองได้แล้ว และมีสัดส่วนในการส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศถึงร้อยละ 60 โดยส่งไปยังประเทศ จีน อินเดีย เกาหลี และอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในรูปแบบ B2B การเติบโตของตลาดอาหารในประเทศไทยมีลักษณะการเติบโตอย่างช้า ๆ แต่มั่นคง ดังนั้นแล้วการเติบโตไปข้างหน้าของวงการผู้ผลิตอาหารไทย จึงควรเติบโตด้วยฐานองค์ความรู้และนวัตกรรม (Innovation-based economy) โดยเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม (Green economy) และมีการใช้งานทรัพยากรอย่างเหมาะสมและคุ้มค่า (Circular economy) เพื่อเสริมทัพให้มีความมั่นคงยิ่งขึ้นและเดินหน้าอย่างยั่งยืน”

 

อ้างอิงข้อมูลจาก

โครงการวิจัย “การผลิตกลิ่นรสเนื้อวัวโดยกระบวนการเอ็กซทรูชัน ”

หัวหน้าโครงการ : ศ.ดร.วิไล รังสาดทอง หัวหน้าศูนย์วิจัยด้านอาหารและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
สนับสนุนโดย : สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.)

00:00
00:00
Empty Playlist