คงศักดิ์ ศรีแก้ว

ข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ วิจัยตอบโจทย์ท้องถิ่น

ข้าวเป็นอาหารหลักของคนทั่วโลก ในส่วนของประเทศไทย เราบริโคข้าวเป็นอาหารหลักมานานแล้ว ถึงขนาดมีคำพูดทักทายที่ติดปากกันว่า “กินข้าวมาหรือยัง”

อาหารหลักของคนไทยรวมถึงคนเอเชียด้วย ที่สำคัญคือข้าว เป็นอาหารคาร์โบไฮเดรต และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมบริโภคเป็นลำดับต้นๆ แล้วก็เริ่มขยายไปหลายส่วนทั่วโลก

ผลิตภัณฑ์จากข้าวมักจะมีค่าดัชนีน้ำตาลสูง (High Glycemic Index) โดยเฉพาะข้าวนุ่มๆ เช่น ข้าวหอมมะลิ ซึ่งคนไทยนิยมบริโภคอยู่แล้ว เมื่อรับประทานข้าวชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายแล้ว จะเกิดหระบวนการย่อยเป็นน้ำตาล ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว

แม้จะมีการรณรงค์ให้คนไทยหันมาบริโภคข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอรรี่ หรือข้าวมีสี ที่มีเม็ดแข็ง เนื่องจากค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่า และมีวิตามินที่ดีต่อร่างกาย ความนิยมข้าวประเภทนี้ยังจำกัดขอบเขตในกลุ่มผู้รักษาสุขภาพเป็นส่วนใหญ่

“สิ่งที่มีในธรรมชาติมักจะสวนทางกัน รสชาติกับความอร่อยมักจะสวนทางกันกับสุขภาพ อย่างทุกวันนี้เราบริโภคน้ำตาลเยอะมาก บางทีเราอาจจะคิดว่าน้ำตาลที่เราบริโภคเกิดจากน้ำตาลที่เราเติมเข้าไป ความเป็นจริง อาหารที่เป็นคาร์โบไฮเดรตทุกชนิดสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้หมด” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ

งานวิจัยตอบโจทย์ท้องถิ่น

“ผมเป็นนักวิจัยที่อยู่ในภูมิภาคภาคเหนือตอนล่าง ผมทำงานให้กับมหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม ซึ่งอยู่ในจังหวัดพิษณุโลก จังหวัดพิษณุโลกมียุทธศาสตร์เรื่องข้าว และเป็นภูมิภาคที่มีการปลูกข้าวกันเยอะ พิษณุโลก พิจิตร จังหวัดต่างๆ เหล่านี้ก็มีผลิตภัณฑ์จากข้าวจำนวนมาก และพื้นฐานผมมาทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มีความสนใจและมีผู้ประกอบการหลายรายมาขอคำปรึกษา” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

อาหารเป็นอรรถรสอย่างหนึ่ง บางทีคนเราก็มีความสุขกับการบริโภค ดังนั้น เรื่องของรสชาติกับสุขภาพต้องไปด้วยกันได้

รศ.ดร.คงศักดิ์ ศรีแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม นำเอาเทคโนโลยีและองค์ความรู้ทางด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เพื่อช่วยผู้ประกอบการในพื้นที่ ให้สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าว เป็นสินค้าแปรรูปที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ และตอบโจทย์ผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ และต้องการรับประมานอาหารที่มีรสชาติอร่อยด้วย

คงศักดิ์ ศรีแก้ว

“ในมุมมองของนักวิจัยเอง นักวิจัยต้องมองทั้ง 2 ส่วน คือในมุมของผู้ประกอบการเองต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวให้มีความใหม่ เพื่อไปตอบโจทย์ใหม่ๆ เพิ่มมูลค่าของข้าว เราต้องช่วยผู้ประกอบการพัฒนาสิ่งใหม่เพื่อผู้บริโภค โดยที่ไม่เปลี่ยนอะไรเกินไป ในมุมมองของผู้บริโภคแน่นอนว่าต้องการบริโภคอาหารที่มีรสชาติอร่อย เขายังพึงพอใจในสิ่งนั้นอยู่” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

จากการศึกษาวิจัยในช่วงแรก พบว่าปัจจัยที่ทำให้ข้าวแต่ละชนิดมีค่าดัชนีน้ำแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่อยู่ในข้าว โดยแบ่งแป้งได้ 2 กลุ่ม ได้แก่ อะไมโลส (Amylose) และกับอะไมโลเพคติน (Amylopectin)

ข้าวหอมมะลิมีอะไมโลสที่ 17% พอดี ขณะที่ข้าวเสาไห้ และข้าวพิษณุโลก 2 ที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง ร่วนซุย และหุงขึ้นหม้อ มีอะไมโลสประมาณ 20% ในบ้านเราใช้อะไมโลสเป็นตัวกำหนดคุณภาพของข้าว ยิ่งนุ่ม หอม และหวาน ปริมาณของสัดส่วนอะไทโลสจะน้อยลง

รศ.ดร.คงศักดิ์ สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์แปรรูปให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ผ่านการปรับคุณภาพของแป้งให้มีกระบวนการย่อยช้าลง ร่วมกับผู้ประกอบการในพื้นที่หลายโครงการ องค์ความรู้เกิดการพัฒนา ร่วมกับเทคโนโลยีใหม่ได้รับการทดลองจนประสบความสำเร็จ ผู้ประกอบการมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ารักสุขภาพแต่อยากบริโภคอาหารรสชาติอร่อย

ผลิตภัณฑ์แรกๆ ที่ทำร่วมกับผู้ประกอบการ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวจ้าว เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวเหนียว

“เราเริ่มอีกอันหนึ่งก็คือขนมไทยเพราะขนมไทยใช้แป้งข้าวเหนียวเยอะเลย มีการปรับส่วนประกอบ การปรับชนิดน้ำตาล ใช้เทคนิคคล้ายๆ กัน เรามีงานวิจัยออกมาเรื่อยๆ ตีพิมพ์ออกมาเรื่อยๆ และผลิตบัณฑิตออกไปเรื่อยๆ” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

ความก้าวหน้าของงานวิจัยอีกส่วนหนึ่ง คือการต่อยอดไปยังขนมไทยที่ทำจากข้าว เมนูขนมมีรสชาติหวาน และมัน ทั้งยังมีค่าดัชนีน้ำตาลสูง จึงกลายเป็นอีกหนึ่งความท้าทายของการทำ

ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ

งานวิจัยร่วมกับนักศึกษา และต่อยอดไปอีกขั้น เพื่อพัฒนาวิธีการตรวจวัดค่าดัชนีน้ำตาลให้ที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปใช้ควบคุมคุณภาพได้เอง

“ในช่วง 2-3 ปีหลังผมมุ่งไปที่การพัฒนาวิธีการของการตรวจ ผมมุ่งไปที่การพัฒนาวิธีการของการตรวจวัดค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic index) เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในช่วงที่เขาผลิตเองด้วย ก็จะเป็นการพัฒนาวิธีการอย่างง่าย มากกว่าจะหาวิธีการที่มันยากเกินไป ผู้บริโภคสามารถที่จะวัดได้ ผู้ประกอบการสามารถที่จะนำไปใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของเขาได้” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

กินให้พอดี สร้างสมดุลให้ร่างกาย

“ร่างกายของคนเราต้องรักษาสมดุล เขาจึงต้องทำงานหนักมากเพื่อดึงระดับน้ำตาลให้คงที่ โดยที่เราไม่รู้ตัว เราอาจจะสนุก ชื่นชอบในรสชาติตามใจปาก แต่กลไกข้างใน เราไม่รูเลยว่าจะต้องดึงระดับน้ำตาลในเลือดขนาดไหนเพื่อดึงให้สม่ำเสมอ ให้ร่างกายอยู่ในสภาวะสมดุลตลอดเวลา” รศ.ดร.คงศักดิ์ กล่าว

การกินอาหาร หากตามใจปากจนเกินไป แน่นอนว่าร่างกายต้องทำงานอย่างหนัก เพื่อรักษาสมดุลให้คงที่ แต่เมื่อเกิดตุการณ์ซ้ำๆ จนร่างกายต้องทำงานหนักซ้ำๆ ไม่นานร่างกายจะเสียสมดุล และเกิดโรคตามมาได้

ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการเกษตรและอาหารกำลังขยับขึ้นไปทีละขั้น เพื่อตอบโจทย์ผู้ประกอบการ สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าของตนเองได้ และผู้บริโภคสายรักสุขภาพ สามารถมีทางเลือกบริโภคอาหารหลากหลายขึ้น ให้ข้าวคงความอร่อย ทรงคุณค่า แต่ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ

ผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ
รศ.ดร.คงศักดิ์ ศรีแก้ว คณะเทคโนโลยีเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

สนับสนุนการวิจัยโดย สกสว.

00:00
00:00
Empty Playlist